こんにちは。
ぐるてん製菓製パン担当のＳです。
みなさんの材料選びのお役にたてる様、試作をしてレポートさせていただきます。
今回は「ゴールデンヨット」という小麦粉を紹介します。
超強力粉に分類される「ゴールデンヨット」は小麦粉の蛋白が13.0-14.0と通常の強力粉よりも多く、小麦粉の中に粉末状のモルト（麦芽糖）が入っているのが特徴です。
パンにボリュームと優しい甘みを与え、ベーカリーでは山型食パンを作るのに長年愛用されている小麦粉です。
家庭ではボリュームがでる特徴を生かしてレーズンなどを沢山練り込む製品におススメです。
まずはホームベーカリーを使用して基本的な食パンを作り、「強力粉」と「ゴールデンヨット（超強力粉）」の比較をしてみました。
＜食パンレシピ（※ボリュームが出すぎるのを恐れて通常の２／３の量にしました）＞
| 小麦粉 |
170g |
| インスタントドライイースト |
2g |
| 食塩 |
2.7g |
| スキムミルク |
4g |
| 砂糖 |
10g |
| バター |
7g |
| 水 |
120ml |
焼き上げ重量は、
①強力粉 277ｇ ②超強力粉（ゴールデンヨット）264g
左：①強力粉 右：②ゴールデンヨット
高さは、
①強力粉が9㎝
②ゴールデンヨットが9.5㎝
焼き色は、
②が濃い
内層は、
①は小さい気泡が細かく黄色味がかっている
②は大き目の気泡が多く白っぽい
食感・味は、
①軽い食感であっさりとした淡泊な味
②モチモチ食感でクラスト部分は弾力のある食感で甘みと旨みを感じる
ボリュームとパンに優しい甘みがでるという「ゴールデンヨット」の特徴を生かしたパン作りを紹介します。
まずは、”ライ麦食パン”です。
ホームベーカリーを使用しライ麦入り食パン生地が捏ねあがったら生地を半分にして、
＊オレンジピール入りライ麦食パン
＊くるみ＆レーズン入りライ麦食パン
を作成します。
＜ライ麦食パンレシピ＞
| 小麦粉 |
1g |
| ライ麦粉（きりん コナ） |
125g |
| インスタントドライースト |
3g |
| 食塩 |
4g |
| 砂糖 |
8g |
| バター |
10g |
| 水 |
170ml |
- 1
ホームベーカリーで生地を作り、生地を2分割します。
- 2
オレンジピール入りライ麦食パンは、
オレンジピールを30ｇ
-
くるみ＆レーズン入りライ麦食パンは、
ローストクルミを25ｇ、
レーズンを40ｇ
- 3
27℃に捏ね上げ
- 4
60分発酵
- 5
生地を楕円に丸めて ベンチタイム20分
＊成形･･････7×16cm、高さ6cmの型使用
＊オレンジピール入りもくるみ＆レーズン入りも、どちらも同様に成形する
- 6
ガス抜きして生地を広げる
- 7
表面を張らせて折りたたむ
- 8
反対側から畳む
- 9
再度たたむ込み
- 10
最後閉じ口をしっかり閉める
- 11
ショートニングを塗っら型に入れる
- 12
最終発酵
35℃60分
- 13
焼成
200℃20－25分
- 14
できあがり
５０％のライ麦を使用し、フルーツをたっぷり入れても生地がしっかり膨らんでいるのが分かると思います。
翌日でもパサつくことなく、しっとりしています。
・スライスして2枚づつくらいラップし冷凍保存して毎朝トーストして楽しむ
・お弁当や間食としてオフィスに持参する
・家飲みのおつまみとして楽しむ
などなど、色々な場面で楽しむことができます。
オレンジ食パンににカマンベールやバターを、クルミ＆レーズン食パンにクリームチーズやレバーペーストﾄを合わせて楽しみました
次回も「ゴールデンヨット」を活用したレシピをご紹介します。
