小麦粉選びの基準となる「たんぱく」と「灰分」
たんぱく質はグルテンというパンを膨らませる成分で、一般的に縦軸の数字が大きいと膨らみやすくなります。強力粉は11.5～13％、フランスパンを作る準強力粉は10.5～12.5%が適していると言われています。
灰分（カイブン）は小麦粉を燃焼した時に残る灰の事で、その実体は小麦粉に含まれている、リン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラルです。灰分量が少ない小麦粉はきれいな色相となり、逆に灰分量が多くなるほど小麦粉の色相が悪くなります。
国産パン用粉 成分比較表
